灯影牛肉的做法

黄牛后腿肉500克，白糖25克，花椒粉、姜各15克，辣椒粉25克，绍酒100克，精盐、麻油各10克，五香粉、味精各1克，熟菜油500克（约耗150克）。

[制法]

1、选用黄牛后腿上的腔子肉，去除浮皮，保持洁净（勿用清水洗），切去边角，片成大薄片，放在案板上铺平理直，均匀地撒上炒干水分的盐，裹成圆筒形，晾至呈鲜红色（夏季约14小时左右，冬季约三四天）。

2、将晾干的牛肉片放在烘炉内，平铺在钢丝架上，用木炭火烘约15分钟，至牛肉片干结，然后上笼蒸约30分钟取出，切成4厘米长、2厘米宽的小片，再上笼蒸约1．5小时取出。

3、炒锅上火，下菜油烧至七成热，放姜片炸出香味捞出，待油温降至三成热时，将锅移至小火上，放入牛肉片慢慢炸透，滗去约1/3的油，烹入绍酒拌匀，再加辣椒粉和花椒粉、白糖、味精、五香粉，颠翻均匀，起锅晾凉，淋上麻油即成。

[特点]

片薄透明，色泽红亮，麻辣干香，味鲜可口，回味无穷，佐酒最佳。
关键: 牛肉片一定要片薄，越薄越好，但勿破损。腌、晾、烘、蒸、炸、炒各道工序都要精工细作，才能使之具有色香味形俱佳的特色。