|
特味麻辣鱼的做法
在菜肴的烹制中，常常采用不同的传热介质去烹制风味各异的菜品。例如，用盐为传热介质的“盐虾”，用雨花石为传热介质的“桑拿基围虾”，以及用酒为介质的“火焰基围虾”等等。而笔者创制的“特味麻辣鱼”，则是用辣椒油作传热介质，将鱼片烹制成熟的。此款菜肴的烹制须在菜肴上桌时当着客人的面进行，使就餐气氛更加热烈，这与“桑拿基围虾”、“火焰基围虾”等菜肴有异曲同工之妙。下面便介绍“特味麻辣鱼”的制法。
原料：乌鱼１条约６００克 胡萝卜１００克 西芹１００克 姜片１０克 蒜片２０克 葱节３０克 干辣椒１０克 花椒５克 郫县豆瓣２５克 芜湖百年辣酱５０克 精盐、酱油、黄酒、胡椒粉、味精、鸡精、五香粉、陈皮、香醋、干淀粉、鲜汤、色拉油各适量 辣椒油７５０克
做法：
１乌鱼宰杀后治净，去头、尾及骨刺，取两扇净鱼肉切成蝴蝶片，用精盐、胡椒粉、黄酒、干淀粉抓匀，再淋入少许色拉油，装入盘中待用；鱼头对剖成两半，再斩成块；鱼骨斩成节；胡萝卜、西芹均切细粒。
２炒锅置火上，放入少许色拉油烧热，下入姜片、蒜片、葱节爆香，再下入干辣椒切节、花椒、郫县豆瓣剁细、芜湖百年辣酱炒出红油，接着下入鱼头、鱼尾、鱼骨略炒，烹入黄酒，掺入鲜汤，下入陈皮、胡萝卜粒、西芹粒，调入酱油、胡椒粉、鸡精、味精、五香粉、香醋，煮约１５分钟至出味时，打去料渣，留下的汤汁即为蘸汁，起锅盛入味碟中。
３辣椒油入锅烧至七八成热，倒入一不锈钢盆中，随浆好的鱼片及味碟上桌。然后将鱼片迅速倒入热油中拨散，待鱼片烫熟发白后，将鱼片夹入味碟的蘸汁中稍浸，即可食用。
特点：鱼片细嫩滑爽，麻辣鲜香，就餐气氛热烈。
操作要点：
１鱼肉切片时一定要厚薄一致。
２使用的辣椒油要清澈干净，否则将影响成菜风味。
３鱼片在油中烫熟后，定要在蘸汁中稍浸，以起到入味和降低热度的作用。
４上菜时要注意安全，以免热油溅出伤人。 | 
